非遗传承 淄味酿造与美食破圈之路 ——“齐传承”·品味淄博非遗韵味（十二）

2026-01-06 02:44:28

　　

　　非物质文化遗产作为连接历史与现代的纽带，既是珍贵的文化财富，更蕴含着深远的当代价值。2025年3月16日，《淄博日报》开设“齐传承・品味淄博非遗韵味”栏目，集中展示淄博丰富的非物质文化遗产项目，让更多人了解、喜爱并传承这些文化瑰宝，提升公众对淄博非物质文化遗产的认知与欣赏水平。

　　王村醋历史悠久，其制曲技艺可追溯至一万五千年前的龙山文化时期，以当地盛名的小米为基料，传承至今。北魏《齐民要术》详载其酿醋工序，唐宋时已成京都佳品，明代王村酿醋作坊林立，嘉靖《淄川县志》记有“春分酿酒拌醋、六月六做曲”的习俗。

　　据传，清代，西铺村毕家经营酿造作坊，蒲松龄执教毕家期间助力酿造，为毕家“井泉居”字号题匾，相关俚语至今流传。王村醋坚守古法，经21道工序、逾一年周期酿造，风味独特。它以小米为料，区别于高粱制的山西老陈醋与大米制的镇江香醋，零添加且营养丰富，被誉为“小米醋始祖”，是中华老字号与地域文化地标。

　　在淄博的非遗酿造技艺版图中，扳倒井白酒传统酿造技艺同样底蕴深厚。扳倒井白酒传统酿造技艺传承《齐民要术》古法，于宋代形成体系，清中期有明确传承记载，距今逾千年。春秋战国时期，高青已是齐国酿酒中心；宋太祖赵匡胤在此留下相关古迹与传说，当地先民取“扳倒井”水酿酒，产品行销全国。这一技艺传承脉络清晰，从1915年的玉堂号酒坊逐步发展至国井集团，技艺在传承中不断成熟。

　　该工艺遵循“古法、古窖、古坊、古曲”的核心原则，是中国唯一适配当地地理气候的原窖分层操作法。依托该工艺酿造的酒品，斩获中华老字号、国家地理标志保护产品等众多荣誉。

　　省级醋酿造技艺代表性传承人于金平，深耕酿造行业四十余年，现任山东玉兔食品有限责任公司董事长。他所传承的周村传统酿造技艺，起源于明PG电子通信代。

　　作为传统酿造技艺的传承者与创新者，于金平带领团队实现生产工艺跨越式发展，推动公司技术跻身国内先进行列。1982年，他参与的“固体酿醋新工艺”获山东省科技进步三等奖，该技术提升效率超50%，主粮每单位原料出品率提高0.6斤，年增效益20余万元，在全国数百家企业推广。1985年，他主导酱油工艺改革，单产提升10%，轰动全省酿造行业。

　　在技术创新路上，于金平步履不停。1993年，他依托本地麦饭石资源研发保健醋、酱油，填补省内空白，斩获省科技进步三等奖。1999年，他与高校、科研院所合作，研发的芦苓保健醋获国家卫生部保健批号；革新酱油发酵工艺，将周期从6个月缩至45天。同年，他参与《酿造酱油》《配制食醋》标准修订，为行业发展提供支撑。2006年，他主持的高效节能液态制醋新工艺通过国家鉴定，核心指标产酸标准优于国际水平，项目整体跻身国内领先行列。

　　淄川肉烧饼个大肉多，历史可追溯至唐代胡饼。凭借代代相传的制作技艺，这道美食的鲜香滋味，深深烙印在当地人的味觉记忆里。

　　许业兵，是这门手艺的传承者与创新者。1995年，他拜入刘光恩门下，潜心钻研，尽得肉烧饼制作的技艺精髓。从业多年来，他始终严守古法工序标准，从面粉的精细筛选、馅料的精准调配，到烘烤火候的精准把控，每一个环节都精益求精，只为留存这道美食最地道的本真风味。

　　坚守绝非固守，传承更需创新。2014年，许业兵创办首家淄川肉烧饼门店；2015年，他顺势成立餐饮管理公司，正式开启标准化、连锁化发展之路。为适配现代消费需求与环保要求，他研制环保烤炉，历经千余次实验优化烘烤工艺，让烧饼口感更稳定、更贴合大众喜好。同时，他牵头打造淄川烧饼博物馆，设置互动体验区，让非遗项目可感可触，目前品牌版图已拓展至北京、上海等多个城市。

　　如今，他创立的“子曰倒贴烧饼”品牌斩获多项行业大奖，获评淄川区非遗工坊。2023年，许业兵成功入选省级非遗代表性传承人，用数十年的坚守与创新，推动淄川肉烧饼完成了产业化跨越。